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飯菜無語，味道說話。能在數十年市場廝殺中生存下來的店，無疑有獨到的經營訣竅。但關鍵還是在於菜品的好味道。做到「以鮮吸人，以惠讓人，以味留人」，才能讓飯店生生不息，屹立不倒。今天甄選了一些家常老店的十分受顧客歡迎的菜品，供大家品鑑。 家常蛋餃 ... 製法： 1.取豬肉末納盆，加入姜米、蔥末、鮑汁、雞汁、鹽和味精後，攪拌成肉餡待用。把雞蛋液倒入燒熱的不粘鍋，攤成圓形蛋皮後，取出待用。把黑木耳和黃花分別用熱水泡漲，然後投入沸水鍋汆一水。另把青豆放入鮮湯鍋煨熟待用。 2.往蛋皮上放肉餡，再逐一摺疊過來包成蛋餃，入籠蒸10分鐘後，取出來待用。另把蝦膠釀入10段苦瓜節裡邊，再分別插入一隻蝦仁，入籠蒸熟後，擺圓盤周圍待用。 3.鍋里放熟菜油燒熱，投入薑片和蔥段炒香，摻適量高湯並放入青豆、木耳、黃花和蛋餃，燒開即轉小火燜10分鐘，其間放鹽、味精、鮑汁和雞汁調味，出鍋裝入海碗，最後放在擺有苦瓜的盤裡上桌。 藿香牛蛙 ... 製法： 1.把牛蛙宰殺治凈，取凈肉剁成大塊後，加胡椒粉、蔥姜、料酒、味精和鹽拌勻，醃漬10分鐘待用。 2.給牛蛙塊拍一層生粉，下到六成熱的油鍋里稍炸後，便撈出來控油。 3.鍋里放花椒油燒熱，先下鮮花椒、泡薑末、泡蒜頭、泡豇豆末和泡椒段炒香，等到摻入鮮湯放入牛蛙後，調入胡椒粉、雞精、味精和生粉，燒至蛙肉入味時，撒入藿香碎和青二荊條辣椒圈，推勻便起鍋裝盤。 魚香豆腐 ... 製法： 1.把牛肉末納盆，依次加入鹽、味精、雞蛋清和生粉，攪打上勁即成牛肉餡。另把老豆腐切成厚塊，在每塊豆腐的中間挖一小孔待用。 2.把牛肉餡擠成丸子，放在豆腐塊中間的小孔內，逐一制完後，擺在圓盤邊上併入籠蒸10分鐘。取出來後，在盤子的中間位置擺上汆熟的西蘭花。 3.往凈鍋里放豆瓣油燒熱，先投入泡椒末、姜米和蒜米炒香，待摻適量鮮湯並加鹽、醋、白糖和味精調魚香味後，用濕澱粉勾薄芡，撒入蔥花，最後出鍋舀在豆腐和西蘭花上面，即成。 軟燒黃臘丁 ... 製法： 1.把黃臘丁宰殺治凈，納盆並加蔥姜、胡椒粉、料酒、鹽和味精拌勻，醃漬10分鐘待用。 2.鍋里放泡椒油和花椒油燒熱，先下泡椒段、泡薑末、泡蒜末、鮮花椒和小米椒末炒香，待摻入鮮湯燒開後，把黃臘丁下鍋並調入鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、料酒和味精，燒至魚肉入味時，起鍋裝盤上桌。 瓜盅一品肘 ... 製法： 1.把鮮南瓜加工成瓜盅狀，送入蒸櫃蒸熟後，取出來待用。 2.把豬肘子剔骨，表皮朝下地放明火上燒一下，再放入開水鍋煮至七分熟，撈出來控水後，均勻地抹上糖色，直接下六七成熱的油鍋里炸至起皺皮，撈出來瀝油，備用。 3.把豬肘子切成方塊，皮朝下碼在大碗裡，把炒好的冬菜放上去，然後調入醬油、胡椒粉、豆豉、糖色、味精等，待送入蒸櫃里蒸熟以後，取出來倒扣瓜盅內，最後用青紅辣椒圈加以點綴，即可。 家常黃燜鵝 ... 製法： 1.把凈鵝肉剁成塊，加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽和味精，醃漬入味後待用。 2.鍋里放菜油燒熱，把鵝肉放進去炸透以後，撈出來控油。 3.凈鍋入紅油燒熱，先下豆瓣醬炒酥香，再加薑末和蔥丁炒幾下，摻入鮮湯後調入鹽、味精、雞粉、白糖、花椒粉和料酒，把鵝肉和土豆塊下鍋小火燜入味以後，起鍋裝盤，撒些蔥花便上桌。 燒椒嫩腰 ... 製法： 1.豬腰撕掉筋膜，片去腰騷，剞麥穗花刀後，用流動水沖漂凈。把腰花下入溫水鍋，汆至剛熟便撈出來，投涼待用。 2.把二荊條青辣椒放木炭火上邊，烤至變色晾冷後，切碎了納碗，加蒜泥、小米椒粒、鹽、味精、白糖、辣鮮露、味極鮮、香醋、藤椒油和香油，拌勻成燒椒味汁待用。 3.用熱水把貢菜漲發好，切成節後，投入沸水鍋汆一水，投涼後放盤裡墊底，另把腰花放上面擺好，最後舀入燒椒味汁並點綴生菜和紅椒絲，即成。 家常羊腎 ... 製法： 1.把羊外腎（即羊睪丸）治凈，逐一剖開並剞菊花花刀，改刀成小塊入盆，經多次漂洗除去膻味，再納碗加鹽、胡椒粉、雞蛋清和生粉碼味，待投入沸水鍋里汆至捲曲翻花時，倒出來瀝水。另把鮮香菇切成小條，在沸水鍋里汆一水後，撈出待用。 2.凈鍋里放油燒熱，下薑末、蒜末、泡椒節和少許的豆瓣醬炒香後，才依次倒入洋蔥條、香菇條、西芹顆和羊腎翻炒勻，摻入適量清水並加鹽、白糖、味精，燒至入味時勾薄芡，淋一點豆瓣油便起鍋裝盤，撒些香菜節即成。 茄香牛腱 ... 製法： 1.把茄子從中間剖開，撒適量的鹽和味精，送入蒸櫃蒸熟以後，取出來待用。 2.把白滷牛腱肉切成片，然後在茄子上邊碼放好。 3.取青二荊條辣椒和大蒜，先用小火燒香，然後剁碎裝碗裡，加鹽、味精和生菜油拌勻以後，舀在牛腱子肉上邊，即成。 椒麻羊肉 ... 製法： 1.此菜突出的是羊肉的本味，而菜名當中所稱的「椒麻」，與傳統的把香蔥與花椒鍘成末調出來的「椒麻」還不一樣。 2.這裡在調製時，是以舂碎的花椒為主要調料。 3.選騸羊肉漂洗去血水後，入水鍋白煮至熟，撈出晾涼切成片後，納盆加鹽、舂碎的花椒末和小米椒圈，拌勻了裝盤，即成。 子姜雞條 ... 製法： 1.把土雞放白滷水鍋里，鹵熟便撈出來晾涼，切成細條待用。 2.另把子姜切成粗絲，把雲南大香菜和薄荷切成碎末。 3.將土雞條、子薑絲、雲南大香菜末和薄荷碎末一併納盆，加辣鮮露、雞精、味精、鹽、藤椒油和香油，拌勻便裝盤上桌。 豆湯煮芥菜 ... 製法： 1.先把干豌豆在熱鍋里略炒，放高壓鍋里並摻入清水，加蓋以後壓30 分鐘，揭蓋潷水，然後用機器把壓的豌豆打成泥。 2.另把芥菜投沸水鍋里汆熟後，撈出來切碎並擠去水分。 3.把漲發好的遼參切成片，再用鮮湯煨入味。 4.另用清水分別把薏仁、燕麥和小紅豆泡漲，然後上籠蒸熟備用。 5.鍋里放化雞油燒熱，下芥菜碎稍微炒幾下後，加鹽、味精和雞粉調味，出鍋放碼斗里定型，隨後翻扣在砂煲里待用。 6.凈鍋放化豬油燒熱，下入豌豆泥稍炒幾下，摻高湯並加入遼參、薏仁、燕麥和小紅豆燒開，其間加鹽、味精、雞粉和白糖調味，等用濕澱粉勾薄芡後，舀入砂煲內即成。 閱讀是一種智慧，分享是一種美德。關注點讚轉發評論就是進步，成就自己幫助別人，配方來之不易，多多轉發
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